150g Erdbeeren klein schneiden (4teln oder 8eln, je nach Größe)
Für den Boden Mehl, Backpulver, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Wasser, Pflanzendrink und Öl ebenfalls mischen. Nun nach und nach die flüssigen Zutaten unter die trockenen rühren bis ein glatter Teig entsteht.
Zuerst die gehackten Nüsse unterheben, dann vorsichtig die geschnittenen Erdbeeren.
Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Backform fetten und mit Paniermehl ausstreuen.
Den Teig einfüllen und für etwa 80 Minuten auf der mittleren Schiene backen.(Stäbchenprobe) Wenn der Kuchen zu dunkel wird, mit einem Stück Alufolie abdecken (das habe ich nach etwa 60 Minuten getan).
Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, stürzen und auf einem Kuchengitter gänzlich abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Glasur zubereiten. Dafür 50g Erdbeeren pürieren und mit dem Puderzucker glatt rühren. Das Kokosfett vorsichtig schmelzen, etwas abkühlen lassen und lauwarm unter die Erdbeermasse rühren. Sollte sich das Kokosfett absetzen, also weiß ausflocken, dann einfach wieder etwas erwärmen und zu einer homogenen Masse verrühren.
Die Erdbeerglasur abkühlen lassen, den Kuchen damit runterherum einstreichen, mit gehackten Pistazien garnieren und bis zum Servieren in den Kühlschrank geben.